Maturation 40 jours en chambre froide. Cuisson au feu de bois de chêne. Côtes de bœuf Black Angus, Wagyu Kobé A5, Limousine élevée en plein air. Ici, la viande raconte son terroir avant de raconter le feu.
Braise & Os n'est pas qu'un restaurant. C'est un atelier de viande où chaque pièce reçoit la même attention que celle d'un grand cru de Bourgogne.
Depuis 2008, nous travaillons exclusivement avec des éleveurs sélectionnés à la main : prés humides du Limousin, plaines de Galice, plateaux du Hyōgo japonais. Nos viandes sont maturées sur l'os, à sec, dans nos chambres à 1°C balayées par un air filtré au sel rose. Vingt à soixante jours plus tard, elles rejoignent notre brasero alimenté au chêne et au pommier — jamais de gaz, jamais de raccourci.
Pas de mention "viande d'origine UE". Chaque côte, chaque entrecôte porte le nom de son éleveur, de sa race, de son alimentation. Trois terroirs phares structurent notre carte.
FranceRobe froment, race rustique élevée 100 % en plein air sur les prés calcaires du Massif central. Alimentation à base d'herbe, de foin et de céréales fermières. Abattage à 36 mois, jamais avant.
EspagneL'une des viandes rouges les plus persillées d'Europe. Vaches laitières de Galice, finies à l'herbe pendant 18 mois. Le gras infiltré jaune, presque ambré, signe d'une maturité parfaite.
JaponLe saint des saints. Bétail noir Tajima nourri exclusivement aux céréales pendant 32 mois. Marbrage BMS 11/12. Chaque pièce porte son numéro de traçabilité gravé : nez à étoile.
Trois choses séparent une viande correcte d'une viande inoubliable : la race, la coupe, la maturation. Nos pièces reposent entre vingt et soixante jours dans nos chambres de séchage, sur l'os, jamais sous vide.
L'eau s'évapore, les enzymes naturelles attendrissent les fibres, le goût se concentre. C'est lent, c'est coûteux, c'est essentiel.
Chaque pièce suit son propre rythme. Voici les quatre paliers que nous reconnaissons en chambre froide.
La viande perd ses premiers 6 % d'humidité. Les fibres se détendent. Goût encore frais, mâche ferme.
Le palier signature. Notes de noisette, croûte protectrice noble. Idéal pour la côte de bœuf Limousine.
Notes de truffe, de cuir tanné. Tendresse fondante. Réservé à la Rubia Gallega et aux côtes premium.
Notes umami extrêmes, presque fromagères. Pour amateurs avertis seulement, sur réservation.
Notre signature. Une pièce épaisse de 5 cm, saisie à la braise puis reposée 12 minutes sur planche de chêne. Servie avec sa moelle, fleur de sel de Guérande et poivre Timut.
La pièce spectacle. Côte avec son os manche entier, persillage marbré exceptionnel. Croûte caramélisée, cœur rosé, parfumé au romarin frais et beurre noisette de Bordier.
Servi en six tranches fines, poêlé à sec sur pierre volcanique brûlante. Le persillage fond littéralement. Accompagné de wasabi frais râpé et fleur de sel d'Okinawa.
Vache de 9 ans, gras jaune ambré, notes de noisette torréfiée et de truffe noire. Cuisson rare absolument recommandée pour libérer toute la complexité aromatique.
La coupe du connaisseur. Race Salers d'Auvergne, fibre serrée, goût puissant. Sauce minute aux échalotes confites et vinaigre balsamique vieilli douze ans.
La pointe de rumsteck à la mode brésilienne. Cuite en brochette à la verticale au-dessus des braises de chêne, tranchée minute, fleur de sel et chimichurri maison aux herbes fraîches.
Pas de plancha, pas de four électrique, pas de raccourci. Notre brasero brûle exclusivement du chêne sessile et du bois de pommier. Une cuisson lente, parfumée, vivante.
Sourcé en forêt de Tronçais, Allier. Combustion lente à 280°C, parfum boisé subtil qui n'écrase pas la viande.
Chaque pièce repose 8 à 14 minutes hors du feu. Les jus se redistribuent, la mâche reste juteuse jusqu'à la dernière bouchée.
Aucune viande pré-cuite. Aucune réchauffe. Notre maître-rôtisseur surveille chaque pièce du début à la fin, comme un vigneron sa cuve.
Notre sommelier Augustin Verdier, passé par Le Cinq et Lasserre, a construit une cave où dialoguent les grandes appellations classiques (Bordeaux, Bourgogne, Rhône) et des découvertes pointues (Sicile, Mendoza, Stellenbosch). Les accords se conçoivent à la table, jamais imposés.
Chaque pièce identifiée du pré à l'assiette. Numéro de boucle de l'animal sur demande.
Trois chambres de séchage à 1°C dans nos sous-sols. Visite possible sur demande.
Cuisson exclusive au bois de la forêt de Tronçais. Aucun gaz, aucune électricité dans la cuisson.
Maison fondée en 2008 par Étienne Marais, ancien chef-rôtisseur du Bristol et de l'Hôtel Meurice.
Fondateur · Maître-rôtisseur depuis 1995
Étienne Marais a appris à dompter le feu auprès d'Alain Ducasse au Plaza Athénée, puis chez Yannick Alléno au Meurice. En 2008, il quitte les cuisines étoilées pour fonder Braise & Os, un manifeste pour la viande maturée et la cuisson au bois.
Il sillonne chaque mois la France et l'Europe à la rencontre de ses éleveurs, achète parfois des bêtes entières qu'il découpe lui-même dans son atelier. Une obsession : le respect du temps long.
La meilleure côte de bœuf de Paris, aucune hésitation. La maturation 40 jours apporte une profondeur de goût que je n'ai trouvée nulle part ailleurs en France. Étienne Marais est un orfèvre.
Mon mari et moi y allons pour les anniversaires importants depuis cinq ans. Le service est impeccable, la cave somptueuse, la viande tout simplement exceptionnelle. Le Wagyu Kobé A5 est inoubliable.
J'organise tous les déjeuners d'affaires importants chez Braise & Os. Mes invités sont systématiquement bluffés. Cadre masculin et feutré, viande à la hauteur des plus grandes maisons de Londres ou New York.
Notre salle de 38 couverts privilégie l'intimité. Réservation conseillée minimum 5 jours à l'avance, particulièrement le week-end et pour les pièces d'exception (Wagyu, côtes 60 jours).
12 rue de Penthièvre
75008 Paris
Métro Miromesnil (lignes 9 & 13)
+33 1 42 87 65 43
Tous les jours de 10 h à minuit
Pour les groupes : ligne dédiée
Service du déjeuner et du dîner six jours sur sept. Cuisine ouverte jusqu'à 22h45.